بطاقة الدرس:
- عنوانه: حفظ الخضروات والفواكه
- ترتيبه: الثاني من الوحدة الثالثة «التصنيع الغذائي».
- مادة: التربية المهنية.
- الصف: التاسع الأساسي.
- الفصل الدراسي: الأول.
- المدارس: الأردنية.
- الهدف: تلخيص/مراجعة وحل أسئلة.
- الدرس السابق: التصنيع الغذائي المنزلي
س: أذكر طرق حفظ الخضروات والفواكه؟ عدد طرق حفظ الخضروات والفواكه؟
الإجابة:
- التبريد.
- التجميد.
- التجفيف.
- التخليل.
- إضافة السكر.
س: عرف التبريد؟ أو ما لمقصود بالتبريد؟ مع المثال؟ السؤال الأول؟
ج: حفظ المواد الغذائية طازجة على درجة حرارة (4) درجة مئوية في الثلاجة لتثبيط عمل الأحياء الدقيقة والانزيمات، أمثلة: البندورة / الخيار / التفاح / البرتقال / الفجل / العنب / الليمون / القرنبيط.
س: اشرح طريقة حفظ القرنبيط بناءً على النشاط؟
الإجابة:
- راع متطلبات الصحة والسلامة العامة مثل ارتداء قفازات اليدين وملابس العمل وتجهيز أدوات العمل وغيرها عند البدء بالعمل وكن حذراً في أثناء.
- جهز المواد والأدوات والمواد اللازمة للعمل.
- تفقد الثلاجة وجودة تبريدها ونظافتها.
- تفقد رأس القرنبيط وقطعه بالحجم المناسب.
- اغسل القرنبيط بالماء جيداً.
- استخدام الأدوات الحادة (السكاكين).
- ضع القرنبيط في مصفاة للتخلص من الماء الزائد ثم ضعها على فوطة نظيفة لامتصاص الماء.
- ضع القرنبيط في كيس مثقب وضع عليها بطاقة البيان واحفظها في درج الثلاجة مراعياً الدقة في العمل.
- نظف الأدوات التي استخدمتها جيداً وأعدها إلى مكانها المخصص بعد الانتهاء من العمل واترك مكانك نظيفاً.
- اغسل يديك جيداً بالماء والصابون بعد الإنهاء من العمل دون الإسراف في الماء.
س: أذكر المشكلات التي تحدث عند طريقة التبريد للخضروات والفواكه مع الحل؟
ج: تغير اللون والمظهر وأعراض الذبول لذا يجب تفقدها بين الحين وآخر وعدم تكديسها في الثلاجة.
س: عرف التجميد؟ أو ما المقصود بالتجميد؟ مع مثال: السؤال الأول؟
ج: هو خفض درجة الحرارة للمادة الغذائية بين (–10 إلى (–18) س لحفظها مدة طويلة وبهذه الطريقة يتم تثبيط نمو وتكاثر الأحياء الدقيقة مثال كثير من الخضروات منها الجزر / البقوليات كالفاصولياء الخضراء والبازيلاء / خضروات ورقية مثل الملوخية.
س: كيف يؤثر التجميد على تثبيط نمو الأحياء الدقيقة؟
ج: يحول جزيئات الماء إلى بلورات ثلجية يصعب على الأحياء الدقيقة الإفادة منها وبالإضافة إلى خفض ووقف النشاط الإنزيمي.
س: اشرح طريقة حفظ الفاصولياء الخضراء بالتجميد بناءً على النشاط؟
الإجابة:
- راع متطلبات الصحة والسلامة العامة مثل ارتداء قفازات اليدين وملابس العمل وتجهيز أدوات العمل وغيرها عند البدء بالعمل.
- جهز المواد والأدوات والمواد اللازمة للعمل.
- أزل خيوط الفاصولياء وأطرافها لاحتواء الخيوط على ألياف تستهلك وقتاً طويلاً في النضج ثم قطع القرون بطول حوالي (3) سم وضعها في المصفاة.
- ضع الفاصولياء المقطعة في ماء مغلي لمدة (3) دقائق.
- إرفع الفاصولياء من الماء المغلي وضعها في ماء بارد لمدة (3) دقائق حتى تبرد ثم صفّها من الماء جيداً.
- عبئ الفاصولياء في أكياس نايلون شفاف بشكل منبسط وأغلقها جيداً مراعياً الإتقان في العمل.
- جهز بطاقة البيان وألصقها على الكيس.
- ضع الفاصولياء في المجمد.
- نظف الأدوات التي استخدمتها جيداً وأعدها إلى مكانها المخصص بعد الإنهاء من العمل واترك مكانك نظيفاً.
- اغسل يديك جيداً بالماء والصابون بعد الانتهاء من العمل دون الإسراف في الماء.
س: أذكر بعض المشاكل مع حلولها التي قد تحدث عند التجميد للخضروات؟
الإجابة:
- اسمرار الخضروات بسبب التعرض للهواء مدة بعد التقطيع (الحل هو: الإسراع في السلق لمدة كافية).
- جفاف سطح الخضروات المجمدة بسبب سوء التغليف (الحل هو: يجب ربط الأكياس جيداً).
- وجود بلورات ثلجية على الخضروات المجمدة بسبب درجة حرارة المجمدة المرتفعة (الحل هو: التأكد من انخفاض درجة حرارة المجمدة إذا لزم الأمر).
س: عرف التجفيف؟ أو ما المقصود بالتجفيف؟ مع مثال: السؤال الأول؟
ج: عملية يتم فيها خفض نسبة الماء في الخضروات والفواكه لتجفيفها مما يؤدي إلى رفع تركيز المواد الصلبة لإيقاف نمو الأحياء الدقيقة مثال: البندورة / الباميا / خضروات ورقية مثل الملوخية / الفواكه مثل العنب / التين / المشمش
س: اشرح طريقة حفظ البامية بطريقة التجفيف بناءً على النشاط؟
الإجابة:
- راع متطلبات الصحة والسلامة العامة مثل ارتداء قفازات اليدين وملابس العمل وتجهيز أدوات العمل وغيرها عند البدء بالعمل.
- جهز المواد والأدوات والمواد اللازمة للعمل.
- إنزع اقماع الباميا بالسكين لأن هذا الجزء صلب وقاس ويضيف طعماً غير مرغوب به في أثناء طهيه وتأكد خلوها من العيوب.
- إغسل الباميا جيداً ثم ضعها في المصفاة للتخلص من الماء الزائد.
- جفف الباميا بقطعة قماش جافة.
- أنشر قرون الباميا على الصينية المخصصة للتجفيف.
- اترك الصينية لمدة (7–10) أيام في مكان ظليل جيد التهوية مع التقليب اليومي للباميا.
- ضع قرون الباميا في أكياس قماش أو أوعية حافظة مراعياً الإتقان في العمل وأحكم غطاءها بطاقة البيان عليها مراعياً الإتقان في العمل واحفظها في مكان جاف.
- نظف الأدوات التي استخدمتها جيداً وأعدها إلى مكانها المخصص بعد الانتهاء من العمل واترك مكانك نظيفاً
- اغسل يديك جيداً بالماء والصابون بعد الانتهاء من العمل دون الإسراف في الماء.
س: أذكر بعض المشكلات التي قد تحدث عند تجفيف الخضروات وحلها؟
ج: التعفن والتلوث بالحشرات بسبب التخزين الخطأ وتعرضها للرطوبة (الحل يجب وضع الأغذية المجففة في أكياس قماش مهواة أو عبوات معدنية محكمة الإغلاق بدرجة حرارة الغرفة أو أقل من ذلك في مكان بارد وجيد التهوية وبعيداً عن مصادر الرطوبة والحرارة).
س: عرف التخليل؟ أو ما المقصود بالتخليل؟ مع مثال: السؤال الأول؟
ج: حفظ الخضروات بوساطة المحاليل المحلية في ظروف تسمح بنمو الأحياء الدقيقة المفيدة مثل بكتيريا اللاكتيك في حين تمنع نمو الميكروبات الضارة ومن الخضروات التي تحفظ بالتخليل الخيار / الزيتون / اللفت / الباذنجان / ويعد المحلول الملحي القياسي بتركيز 6% أي 60 غرام من الملح لكل ليتر ماء.
س: أذكر المشكلات التي تواجه طريقة حفظ الخضروات والفواكه بالتخليل مع الحلول؟
الإجابة:
- اهتراء المخللات أو الطراوة الزائدة بسبب تركيز المحلول الملحي أقل من 6% وتعرض المخلل للهواء والحل لهذه المشكلة التقيد بتركيز المحلول الملحي وتخزين المخلل في مكان بارد نسبياً.
- مشكلة انكماش المخلل بسبب تركيز المحلول العالي وزيادة في كمية السكر أو الحمض وعدم ملائمة صنف الخضروات أو جودتها للتخليل وحل المشكلة التقيد بالكميات اللازمة من الملح والسكر والحمض واختيار الخضروات المناسبة.
س: اشرح طريقة حفظ الخيار بالتخليل بناءً على النشاط؟
الإجابة:
- راع متطلبات الصحة والسلامة العامة مثل: ارتداء قفازات اليدين وملابس العمل وتجهيز أدوات العمل وغيرها عند البدء بالعمل.
- جهز المواد والأدوات والمواد اللازمة للعمل.
- أزل أزهار وأقماع ثمار الخيار إن وجدت.
- اغسل الثمار جيداً وضعها بالمصفاة.
- اعمل شقاً طولياً في كل ثمرة برأس السكين إذا اردت سرعة التخليل أو اترك الثمار كاملةً لحفظها مدة أطول.
- قم بتنظيف المرطبانات وعقمها جيداً لمنع التلوث للمخلل وفساده.
- ضع ثمار الخيار بشكل مرتب في المرطبان.
- جهز المحلول الملحي بإضافة (60غم من الملح لكل لتر من الماء) وحركه جيداً وضع عليه ملعقة كبيرة من عصير الليمون أو الخل وملعقة صغيرة من السكر وذلك لزيادة نشاط بكتيريا حامض اللاكتيك.
- أضف المحلول الملحي على المرطبان حتى يغمر كل الثمار لمنع النمو الفطري على السطح.
- أغلق المرطبان دون إحكام مدة (1–2) يوم ليسمح للغازات المتولدة بالخروج ثم أغلقه بإحكام ومراعياً الاتقان في العمل.
- ضع ملصق البيان على المرطبان وعبئ عليه المعلومات (اسم المخلل / تاريخ التخليل / المكونات).
- احفظ المرطبان في مكان جاف وبارد لحين الاستخدام .
- نظف الأدوات التي استخدمتها جيداً وأعدها إلى مكانها المخصص بعد الانتهاء من العمل واترك مكانك نظيفاً.
- اغسل يديك جيداً بالماء والصابون بعد الانتهاء من العمل دون الإسراف في الماء.
س: عرف طريقة الحفظ بإضافة السكر؟ أو ما المقصود بطريقة الحفظ بإضافة السكر؟ مع مثال: السؤال الأول؟
ج: هو حفظ الخضروات والفواكه بتركيز عال من السكر الذي يوقف نمو معظم الأحياء الدقيقة المسببة لفساد الأغذية مثال: حفظ العصائر والفواكه المسكرة والمربيات وغيرها.
س: اشرح طريقة تحضير مربى المشمش بناءً على النشاط؟
الإجابة:
- راع متطلبات الصحة والسلامة العامة مثل: ارتداء قفازات اليدين وملابس العمل وتجهيز أدوات العمل وغيرها عند البدء بالعمل.
- جهز المواد والأدوات والمواد اللازمة للعمل.
- اغسل المشمش جيداً وصفه من الماء وانزع النوى منه.
- ضع المشمش في الطنجرة وأضف إليه نصف كوب ماء وضعه على نار هادئة مدة (5) دقائق حتى يصبح طرياً.
- أضف السكر وضع الخليط على نار هادئة مع التحريك حتى يذوب السكر.
- أترك الوعاء على نار متوسطة حتى ينضج المشمش.
- أضف عصير حبة الليمون إلى الخليط واتركه لمدة 5 دقائق.
- نظف المرطبانات وعقمها جيداً لمنع حدوث التلوث وفساد المربى.
- املأ المرطبانات بالمربى وهو ساخن ثم اغلق كل مرطبان جيداً واقلبها لمدة ساعة.
- الصق بطاقة البيان على المرطبانات واكتب عليها اسم المربى وتاريخ التصنيع.
- احفظ المرطبانات في مكان جاف معتدل الحرارة وجيد التهوية.
- نظف الأدوات التي استخدمتها جيداً وأعدها إلى مكانها المخصص بعد الانتهاء من العمل واترك مكانك نظيفاً.
- اغسل يديك جيداً بالماء والصابون بعد الانتهاء من العمل دون الإسراف في الماء.
س: أذكر المشكلات التي قد تحدث عند حفظ الفواكه بالسكر؟
الإجابة:
- تبلور السكر على شكل حبيبات بسبب نقص كمية الحمض أو زيادة السكر أو قصر مدة الطبخ (الحل: يجب إضافة كمية من حمض الليمون وخلط السكر جيداً بالفواكه والطبخ مدة كافية بوجود الحمض.
- حدوث العفن على سطح المربى بسبب انخفاض تركيز السكر او استعمال عبوات غير جافة تماماً واستعمال أدوات سكب مبللة (والحل: ينزع الجزء الملوث بعمق لا يقل عن (2سم) وتعبئة المربى ساخناً والطبخ مدة كافية).
ملاحظة:
يفضل حفظ المخلل في الثلاجة بعد فتح المرطبان للتقليل من التخليل الزائد للمخلل وعدم تكون الطبقة البيضاء على سطحه.
إجابات أسئلة الدرس:
السؤال الأول تم حله بالتلخيص
السؤال الثاني:
| تبريد | تجميد | تجفيف | تخليل | إضافة سكر |
|
|
|
|
|
السؤال الثالث:
- أ– حتى يسمح بخروج الرطوبة الناتجة من تنفس خلايا الخضروات وثاني أكسيد الكربون الذين يُسرعان من تلفها.
- ب– حتى لا نعرض الخضروات والفواكه لدرجات حرارة مختلفة عند الاستعمال مما يسبب تلفها.
- ج– لأن المحلول الملحي غير المناسب يؤثر على عملية الضغط الأسموزي لخلايا الخضروات مما يؤدي لتلف الخلايا الخضروات وبالتالي فشل عملية التخليل.
- د– ليسمح بدخول المحلول الملحي للخيار مما يسرع في تسريع عملية التخليل.
السؤال الرابع:
- أ– تجفيفها جيداً عند غسلها ووضعها بكيس مثقب وتفقدها من وقت لآخر.
- ب– وضع الخضروات بمصفاة للتخلص من ماء السلق الخفيف قبل عملية التجميد والتأكد من برودتها قبل وضعها بالأكياس والتأكد من تفريغ الاكياس من الهواء.
- ج– يمكن تغطية وجه مرطبان بطبقة من زيت الزيتون واستخدام ملعقة نظيفة أو شوكة عند إخراج المخلل من المرطبان.
- د– التأكد من تعقيم المرطبانات قبل الاستعمال وإحكام إغلاق المرطبان بعد كل استعمال والتأكد من نظافة حواف المرطبان عند استعماله ووضعه في مكان جيد التهوية.
السؤال الخامس:
- النظافة الشخصية ونظافة المكان والأدوات المستخدمة في التصنيع الغذائي المنزلي.
- التقيد بخطوات التصنيع الغذائي المنزلي الصحيحة.
- اختيار الأماكن المناسبة لحفظ المواد المصنعة.
- التأكد من سلامة الأدوات والتجهيزات كتوصيل الغاز بشكل آمن.
⇐ درس مُقترح للمراجعة: النظام المحاسبي